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不斷創新的連鎖餐廳味千拉面全球800家店的秘密

項目背景

專業日韓料理店設計投資團隊探訪了味千拉面日本的創始店,觸摸到了支撐這位連鎖餐廳霸主品牌發展的核心本質——中央大廚房熬湯工藝。
1、探訪味千日本創始店匠心始于大骨熬湯,專業餐飲設計團隊來到位于日本熊本市的味千拉面創始店。這間店雖然不大,但卻已有50年的歷史。在熊本市打出租車,沒有司機不知道這家店。在門店外墻,我們看到了“50周年慶”的字樣。巨大的店招下面是味千logo上那個可愛小女孩的塑像。門店保持著日本特有的木結構,整個前廳有4種不同類型的座位,緊貼著透明廚房是一排吧席,進門左手邊是3張榻榻米,店中央是環形吧臺,其他則擺放著4人臺。雖然經過了幾次升級改造,但這家老店的每一個物件,仍舊散發著歷史的魅力。

 2、探秘骨湯生產:中央廚房熬制工藝,更能保證口味一致。日式拉面最重要的是湯。有日本的朋友說,在一家拉面店用餐,你可以吃不完面,但如果湯沒有喝光的話,廚師是會生氣的。所以,19日上午,專業連鎖餐廳設計團隊來到味千拉面骨湯的生產地,位于山形縣莊內的丸善食品工業株式會社,探訪美味出爐的秘密。丸善是日本數一數二的湯廠,為很多大型餐飲連鎖品牌供應產品。為味千生產骨湯也有45年之久,骨湯生產工藝非常成熟。跟著廠長,我們體驗了整個熬湯的過程。先經過嚴格的穿戴和消毒,專業連鎖餐廳設計團隊被包裹得像個粽子。首先進入的是原料投放間,撲面而來的感覺就是冷,為了保證生產標準,投放間的溫度設置的比較低。專業連鎖餐廳設計團隊看到工人們正在對新鮮的豬骨頭進行抽檢、切塊、稱重,然后再投放到大鍋里進行熬煮,大約需要4個小時。之后的流程幾乎都是機器的全自動化操作,在分離操作間,熬好的骨湯會被分離出多余的油脂,然后流入蒸發罐,蒸發掉水分。再經過冷卻、滅菌等步驟,自動分裝成小中大不同重量規格的骨湯包。中央廚房熬湯不但流程標準化,產量也實現了規模化。廠長介紹,工廠每天要消耗掉50噸的骨頭,產出100噸的骨湯。最后在工廠的研發室,專業連鎖餐廳設計團隊也品嘗了這新鮮出爐的白湯,骨香味非常濃郁。


解決方案

3、領先行業:中央大廚房熬湯,是日本餐飲市場主流。而接下來,中央廚房生產的產品運輸到門店后,加入特質的面條,就成了一碗味千拉面。從這個生產過程也能看出來,味千做的是將家里的廚房熬湯搬到了工廠規模熬湯。讓骨湯生產更安全、口味更統一。因為門店普遍偏小,前店后廚不經濟,日本餐飲業很早就開始發展中央廚房。日式拉面連鎖品牌都采用中央大廚房熬湯工藝,早已是市場主流。而這種生產工藝也通過教育在不斷傳承。就在專業連鎖餐廳設計團隊探訪當天,正巧有一批中學生也來參觀。在丸善,專業連鎖餐廳設計團隊還發現不少細節,體現了日本企業追求高品質的匠心。比如好湯的關鍵是原材料新鮮,豬骨頭有多新鮮?廠長說,基本上從豬身上取下到熬制過程結束,3-4天就用完了,工廠建在莊內就是因為周圍有大量的豬骨來源。


4、揭秘味千發展核心:標準化生產+精益化管理。其實,探訪到這里,明眼的餐飲人就已經窺得機密:味千全球發展800家店的根基,就在于標準化的骨湯生產工藝。當初,1996年,潘慰正是看中這些,才把味千引入中國。因為穩定、規模化生產,才能更好地傳承骨湯生產工藝,這同時也是一個企業家對匠心餐飲的不懈追求。而從商業的角度看,中國是個面食大國,消費潛力大;彼時大部分面條店都是小作坊,少有連鎖品牌,餐飲市場蘊藏著巨大的能量。而味千到中國后大獲成功,門店越開越多。在接下來的發展中,就采取了先建廠后開店的策略。“很多新店還沒開,就先建了工廠,2500平方米,設備、技術、管理人員都是從日本過來的。”幾年前專業連鎖餐廳設計團隊采訪潘慰時她說,味千就是想保持日式拉面的原汁原味。而味千拉面無疑就是最典型的代表。這也是專業連鎖餐廳設計團隊此行最大的收獲,日本餐飲的今天就是中國餐飲的明天,相信不少餐飲人能從此次探訪中獲得有益啟發。


客戶:味千拉面店面設計欣賞項目:OTHER潮流藝術

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